Температура и скорость охлаждения молочного жира (часть 4)

3-04-2012, 07:35

С увеличением глубины и скорости охлаждения понижаются температуры и расширяется диапазон плавления двух основных групп, так как в состав легкоплавкой группы вовлекается больше низкоплавких глицеридов, а в состав высокоплавкой - среднеплавких глицеридов. При этом содержание ВГ в твердой фазе жира относительно уменьшается, а вместе с тем и твердого жира с температурой плавления выше 20 °С, и наоборот, увеличивается доля жира с температурой плавления в интервале 0-18 °С, вследствие этого термоустойчивость масла снижается, С понижением скорости и повышением конечной температуры охлаждения увеличивается доля отвердевшего жира с повышенными температурами плавления 20-32 °С, что способствует повышению термоустойчивости масла. Длительное термостатирование сливок при температурах, близких к 0 °C, не влияет на степень отвердевания ВГ и способствует повышению содержания твердого жира в низкотемпературной зоне плавления (ЛГ),
Направленно оперируя ступенчатыми термическими режимами термомеханической подготовки сливок и скоростью охлаждения или нагрева, можно регулировать долю участия каждой группы смешанных кристаллов в образовании твердой фазы жира. Чем больше в ней содержится высокоплавких групп, тем выше температура плавления легко- и среднеплавких групп, а следовательно, и термоустойчивость масла. Эти закономерности используют при определении оптимальных ступенчатых режимов физического созревания сливок для регулирования консистенции «летнего» и «зимнего» масла и в случаях применения дифференцированных режимов обработки высокожирных сливок в маслообразователях.
В процессе термостатирования основные группы смешанных кристаллов частично дифференцируются в зависимости от длины углеводородных цепей и химической родственности глицеридов: выделяются отдельные, более легкоплавкие и высокоплавкие группы самостоятельных смешанных кристаллов. При этом диапазон плавления высокоплавких групп снижается и несколько повышаются максимумы их плавления. В основном это повторяется и для среднеплавких групп смешанных кристаллов. Для легкоплавких групп, напротив, значения максимальных температур плавления снижаются в результате уменьшения в их составе средне- и высокоплавких глицеридов, захваченных при быстром увеличении вязкости охлажденного расплава.