Температура и скорость охлаждения молочного жира (часть 5)

3-04-2012, 07:35

Процессы перераспределения, дифференциации глицеридов по химической природе и величине углеводородных чисел более интенсивно протекают в системах, предварительно прошедших быстрое и глубокое охлаждение. Их скорость находится в прямой зависимости от температуры: чем выше температура выдержки, тем ниже структурно-механическая вязкость и тем быстрее и полнее проходят процессы дифференциации. Наиболее выраженно это проявляется при скачкообразных колебаниях температуры термостатирования. Перераспределение глицеридов происходит между твердой и жидкой фазами жира, а также в слоях кристаллов, в связи с чем изменяются состав отвердевших групп глицеридов, размеры и качественный состав кристаллов, свойства системы в целом.
Процесс дифференциации особенно выражен при длительном физическом созревании сливок.
Применение различных режимов физического созревания и сбивания сливок в основном направлено на регулирование количественных и качественных характеристик легкоплавких групп глицеридов, куда входят и среднеплавкие глицериды. Соотношение ЛГ:ВГ при хорошей консистенции масла должно составлять 2:1; при повышенном же содержании ЛГ масло становится излишне мягким, при уменьшенном - излишне твердым. Количественные и качественные характеристики ВГ больше зависят от химического состава жира, чем от режимов обработки.
Дифференциация глицеридов может происходить также при хранении масла. Это приводит к образованию вторичной структуры масла, увеличению его термоустойчивости и твердости. Поскольку процесс образования вторичной структуры масла регулированию не поддается, желательно создать условия, которые исключали бы протекание фазовых превращений. Хранить масло лучше при температурах выработки, когда не изменяется или улучшается консистенция масла, или при очень низких отрицательных температурах, когда дифференциация и перераспределение триглицеридов в отвердевшем жире в очень вязкой среде протекают чрезвычайно медленно.
С увеличением в молочном жире содержания свободных жирных кислот при липолизе возрастает скорость кристаллизации глицеридов молочного жира.