Структура оболочки жировых шариков (часть 6)

3-04-2012, 20:06

Углеводород на границе раздела фаз способствует процессу более глубокого развертывания белковых макромолекул. Это приводит к перестройке вторичной структуры казеина — развертыванию полипептидных белковых цепей и «растеканию» их по поверхности жировой глобулы, что обеспечивает формирование гелеобразного межфазного адсорбционного слоя на поверхности раздела фаз жир—плазма.
Кроме фрагментов мицелл казеина на поверхности жировых шариков адсорбируются фосфолипиды, низкомолекулярные фракции казеина (β-казеин) и другие компоненты плазмы молока. В случае повышенного содержания казеина в адсорбционной оболочке жировых шариков в гомогенизированном молоке и сливках снижается термоустойчивость, поскольку β-казеин является наиболее гидрофобным белком из всех фракций казеина и его повышенное содержание в адсорбционных оболочках обусловливает их низкую агрегативную устойчивость.
Сывороточные белки наиболее полно участвуют в построении адсорбционного слоя на поверхности жировых шариков после гомогенизации в том случае, если гомогенизируется пастеризованное молочное сырье. Это связано с тем, что сывороточные белки в пастеризованном молочном сырье частично или наиболее полно (в зависимости от температуры пастеризации) находятся в денатурированном состоянии. При этом активизируются сульфгидрильные группы сывороточных белков, обеспечивая тем самым агрегацию сывороточных белков между собой и с казеином за счет образования дисульфидных связей и с сохранением высокой лиофильности внешних поверхностей, это позволяет им участвовать в построении оболочки жировых шариков.