Перемешивание сливок (часть 1)

3-04-2012, 07:42

Перемешивание сливок в процессе их охлаждения и физического созревания интенсифицирует теплообмен, сокращается время нахождения жира в переохлажденном состоянии, ускоряется охлаждение жировых шариков, возрастает количество центров кристаллизации, ускоряется диффузия триглицеридов к зародышу. Вследствие этого все процессы фазовых превращений в жировой фазе сливок протекают интенсивнее и полнее. Перемешивание способствует смещению зоны массовой кристаллизации глицеридов.
В 1936 г. В.Н. Сирик и М.М. Казанский впервые обратили внимание на фактор перемешивания и установили, что перемешивание охлажденных до 2-8 °C сливок в течение 3-5 мин равноценно длительному их созреванию при этой же температуре в течение 16-18 ч. Перемешивание ускоряет процесс охлаждения сливок в 3 раза, степень отвердевания повышается на 6-10%. Чем ниже температура охлаждения, тем в большей степени перемешивание способствует повышению степени отвердевания и раньше устанавливается равновесие между жидким и отвердевшим жиром (табл. 19.2, рис. 19,4).

Особенно эффективно перемешивание в период образования зародышевых кристаллов, когда возникает массовая кристаллизация глицеридов: в среднем скорость отвердевания увеличивается в 2 раза, а отвердевание длится 10-16 мин. Содержание твердого жира в конце периода увеличивается в сливках средней жирности при 4-8 °C на 10-25%. Оптимальная степень отвердевания жира в сливках (30-35%) для получения масла хорошей консистенции достигается при этом в течение 4-10 мин.