Структура оболочки жировых шариков (часть 5)

3-04-2012, 20:06

В первую очередь на построение адсорбционной оболочки идет казеин молока. В результате этого в плазме молока содержание казеина уменьшается на 4—8 %, а в плазме сливок — на 20—60 %. Это играет основную роль в снижении стабильности белков гомогенизированного молока при нагревании.
Формирование адсорбционной оболочки происходит следующим образом: под действием гидромеханических сил, возникающих в гомогенизирующем устройстве гомогенизатора, кроме разрушения оболочки и дробления жировых шариков претерпевает изменение и структура казеина.
Мицелла казеина представляет собой рыхлый агрегат субмицелл, разделенный прослойками дисперсионной среды. Сцепление субмицелл в мицелле обусловлено силами межмолекулярного притяжения, возникающими между гидрофобными участками поверхностей контактирующих субмицелл при содействии других видов связей: валентных с помощью коллоидного фосфата кальция, водородных и электростатического притяжения.
Современные исследования позволяют предположить, что мицеллы казеина разрушаются по наиболее слабым местам — коагуляционным контактам между субмицеллами. Сначала разрушается четвертичная структура казеина с образованием фрагментов мицелл казеина, что приводит к изменению гидрофильно-гидрофобного баланса казеиновых частиц, в результате чего они активизируются. Эти фрагменты обладают определенной поверхностной активностью вследствие «мозаичности» своих внешних поверхностей, сочетающих гидрофильные и гидрофобные участки, и ненасыщенности молекулярных сил на последних. Они тяготеют к образованию соединений между собой при столкновении в процессе теплового движения, что приводит к восстановлению мицелл, либо адсорбируются на поверхности жировых шариков. Здесь они оказываются под воздействием молекулярных сил на границе раздела фаз (жир—плазма). В результате происходит перестройка третичной и вторичной структур казеина. Макромолекулы белков, адсорбированные на границе раздела фаз, претерпевают поверхностную денатурацию, конформационные изменения, которые выражаются в некотором развертывании полипептидных цепей под действием молекулярных сил. Поверхностная денатурация белков необратима, поскольку сопровождается глубокими изменениями третичной структуры адсорбированных молекул. Вследствие этого большинство гидрофобных групп белков ориентировано к неполярной фазе, а остальные образуют как бы свободные петли и складки.