Структура оболочки жировых шариков (часть 3)

3-04-2012, 20:04

Внутренний слой оболочки жирового шарика — сплошной гелеобразный с трехмерной структурой — состоит из развернутых макромолекул белков и липидно-белковых комплексов, высокоассоциированных между собой в основном за счет межмолекулярных гидрофобных связей при содействии водородных связей и электростатического притяжения.
Внешний слой оболочки жирового шарика — диффузный, рыхлый, подвижный, сильно сальватированный дисперсионной средой — состоит из макромолекул белков или липидно-белковых комплексов, свернутых в глобулы с прочными гидратными оболочками. Структура этих глобул обусловлена внутримолекулярными гидрофобными взаимодействиями при содействии водородных связей и электростатического притяжения. Она обеспечивает наименьший контакт неполярных групп с водой.
Вокруг каждой полярной группы, расположенной на наружной поверхности оболочки жирового шарика и обращенной в сторону водной фазы, ориентируется слой противоионов, в основном ионов кальция, что и приводит к возникновению двойного электрического слоя с характерными для него адсорбционной и диффузной частями. Сильно гидратированные противоионы диффузной части ДЭС образуют гидратную оболочку, что и обусловливает высокую лиофильность поверхности оболочки жирового шарика.
Чем ближе к водной фазе расположены элементы внешнего слоя оболочки, тем в большей степени выражена их мицеллярная структура, выше плотность поверхностного заряда и прочнее гидратная оболочка, тем слабее они связаны между собой и легче десорбируют в плазму при внешнем воздействии.
Оболочка жирового шарика плотно скреплена с ядром жира.
Об этом свидетельствует тот факт, что в гомогенизированных сливках обнаруживаются фрагменты натуральной оболочки. Оболочку жировых шариков цельного негомогенизированного молока называют натуральной. После гомогенизации вновь образовавшиеся жировые шарики приобретают новую оболочку — адсорбционную.