Стабильность эмульсии молочного жира (часть 2)

3-04-2012, 20:00

Стабильность эмульсии молочного жира зависит от стабильности оболочки жировых шариков, на которую влияет ее состав, pH оболочечного белка (наибольшая стабильность при pH 6,0—7,0) и солевое равновесие молока. Кроме того, к нарушению стабильности эмульсии молочного жира может привести механическая обработка молока: перемешивание, перекачивание по трубопроводам, транспортирование, центробежная очистка и сепарирование. Дестабилизация эмульсии молочного жира может привести к расслоению на две непрерывные фазы: жировую и водную и в конечном итоге к эмульсии обратного типа «вода в масле». Такое явление желательно при производстве коровьего масла, технология которого построена на разрушении эмульсии молочного жира. При производстве таких продуктов, как питьевое молоко и сливки, кисломолочные продукты, сгущенные и сухие молочные продукты и т. д., дестабилизация молочного жира нежелательна во избежание появления «свободного» жира, ухудшения качества продукта и снижения его стойкости при хранении.
Натуральное гомогенизированное и негомогенизированное коровье молоко различается степенью дисперсности молочного жира:

количество жировых шариков в негомогенизированном молоке размером до 2 мкм составляет 24 %, от 2 до 5 мкм — 67, более 5 мкм — 9 %; доля жировых шариков в гомогенизированном молоке размером до 1 мкм составляет 15 %, 2 мкм — 60, 3 мкм — 15, более 4 мкм — 10 % (рис. 12). Размер и количество жировых шариков в свежем молоке непостоянны и зависят от породы животных, стадии лактации, рационов кормления и других факторов.
Теоретически считается, что для исключения самопроизвольного отстаивания жира размер жировых шариков не должен превышать 1 мкм. Практически гомогенизацией достигается размер 1—2 мкм.
Устойчивость жировой эмульсии в молоке обеспечивается белково-лецитиновой оболочкой жировых шариков. Оболочка представляет собой гелеобразную пленку, плотно прилегающую к жировой глобуле (рис. 13).