Стабильность эмульсии молочного жира (часть 1)

3-04-2012, 19:58

Стабильность жировой эмульсии молока или сливок (сопротивляемость жировых шариков агрегации) имеет большое значение в производстве молочных продуктов. При производстве одних молочных продуктов желательно как можно дольше сохранить жировую эмульсию стабильной (пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки, кисломолочные продукты, молочные консервы, мороженое). При производстве других продуктов, наоборот, желательно наиболее полно разрушить жировую эмульсию для агрегации жировых шариков (производство коровьего масла).
В спокойном состоянии в свежем молоке через 20—30 мин после выдаивания появляется слой отстоявшихся сливок, что обусловлено наличием разницы между плотностями молочного жира (994—1025 кг/м3) и молочной плазмы (1034—1040 кг/м3). Скорость всплытия жирового шарика может быть описана формулой

Чем больше разница между плотностями жира и плазмы, тем выше скорость всплытия. Кроме того, скорость всплытия зависит от размера жировых шариков, вязкости молока или сливок, температуры. При быстром охлаждении сырого молока и хранении при низких температурах скорость всплытия увеличивается из-за кристаллизации молочного жира и дестабилизации оболочки жировых шариков, в результате чего они образуют агломераты. Перемешивание молока во время охлаждения интенсифицирует этот процесс.
Замораживание молока в еще большей степени приводит к дестабилизации молочного жира вследствие повреждения оболочек жировых шариков. При производстве коровьего масла из молока или сливок, подвергавшихся замораживанию, наблюдается более высокий отход жира в пахту. Кроме того, из-за повреждения (дестабилизации) оболочки жирового шарика часть жидкого молочного жира может вытечь на поверхность оболочки. Такой жир называется «свободным» жиром, он наиболее доступен воздействию гидролитических ферментов.