Структура оболочки жировых шариков (часть 1)

3-04-2012, 20:02

Молочный жир находится в плазме молока в виде жировых шариков и образует с водой эмульсию типа «масло в воде». Эмульсия в простейшем случае представляет собой тонкодисперсную систему из двух не растворяющихся одна в другой жидкостей, причем одна из жидкостей в тончайшем распределении находится в другой. Свежевыдоенное молоко — двухфазная эмульсия. После охлаждения часть жира в жировых шариках выкристаллизовывается и образуется трех- и многофазная эмульсия. Кристаллизация жира с понижением температуры быстро прогрессирует, и молочный жир, диспергированный в плазме, представляет собой уже не эмульсию, а суспензию — систему твердых частиц в непрерывной жидкой фазе.
В молоке жировые шарики образуют полидисперсную эмульсию из-за различной величины жировых шариков. Размер и количество жировых шариков в молоке не постоянны и зависят от породы животного, стадии лактации, видов кормов и т. д. В среднем в 1 мл молока содержится от 1,5 млрд до 3 млрд жировых шариков. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 10 мкм с преобладанием от 3 до 6 мкм. Размер жировых шариков имеет практическое значение, так как определяет степень перехода жира в продукт при производстве сливок, масла, сыра, творога и других молочных продуктов.
В стабильной эмульсии или суспензии частицы остаются диспергированными в жидкой фазе, что обеспечивается присутствием тонкого слоя (оболочки) на поверхности диспергированных частиц. Этот слой образует энергетический барьер на поверхности жировых шариков, предотвращая их соединение. Как тонкодисперсные частицы жировые шарики, совершая движение, аналогичное броуновскому, сталкиваются вследствие их большого количества, что неизбежно должно повлечь за собой их слияние с образованием более крупных жировых капель. Тем не менее этого почти не происходит в молоке, не подвергавшемся интенсивной механической и тепловой обработке.
Оболочка представляет собой комплексное соединение фосфолипидов с белками. Липидно-белковый комплекс является специфическим эмульгатором в жировых шариках. Кроме того, в оболочках присутствуют стерины, жирорастворимые витамины, каротин, ферменты (ксантиноксидаза, мембранная липаза, щелочная фосфатаза и др.), металлы (медь, железо).