Структура оболочки жировых шариков (часть 2)

3-04-2012, 20:03

С помощью соответствующей обработки оболочки частично или полностью удаляют с поверхности жировых шариков, и тогда последние приобретают способность соединяться (агрегировать) между собой с образованием жировых комочков. Агрегация жировых шариков происходит при сбивании сливок в производстве масла. В других случаях, например при транспортировании молока, взбивании и фризеровании смесей для мороженого, производстве сгущенных и сухих молочных продуктов, явление агрегации нежелательно.
Оболочка жирового шарика имеет размер около 10—15 нм и состоит из нескольких слоев: мономолекулярных фосфолипидов, белка и гидратной воды. К жировой глобуле прилегает мономолекулярный фосфолипидный слой, основным компонентом которого является лецитин, причем углеводородные цепи фосфолипидов находятся в жировой фазе, а гидрофильные остатки направлены к водной фазе. С фосфолипидным слоем тесно связан второй слой — слой оболочечного белка. Он является главным элементом оболочки.
Эмульгирующие свойства белков усиливаются благодаря комплексообразованию с фосфолипидами. Предполагается, что оболочечные белки могут быть прочно встроенными во внутренний липидный слой оболочки жирового шарика, пронизывать ее или располагаться на внешней поверхности оболочки. Оболочечные белки представляют собой, как правило, гликопротеиды молекулярной массой от 15 000 до 240 000, содержащие 15—50 % углеводов и характеризующиеся различной растворимостью в воде. Некоторые из них обладают свойствами ферментов. Молекулы гликопротеидов пронизывают всю оболочку: они находятся как в контакте с водной фазой, так и с фазой тугоплавких триглицеридов. Гидрофобные белки, основную часть которых составляет гликопротеид с молекулярной массой 60 000, прочнее всего связаны с жировой глобулой. Гидрофильные низкомолекулярные полипептиды в основном находятся в поверхностном слое оболочки. Компоненты поверхностного слоя оболочки слабо сцеплены между собой и легко десорбируют в плазму.
Оболочка жирового шарика представляет собой гелеобразную пленку, плотно прилегающую к жировой глобуле и диффузно переходящую в золь с удалением от нее.
Условно можно выделить два слоя оболочки: внутренний и внешний, хотя четкой реальной границы между ними не существует. Структура внутреннего слоя оболочки определяется влиянием жировой фазы, а внешнего — водной. Несмотря на различие структур, внутренний и внешний слои оболочки могут иметь идентичный состав.