Сущность гомогенизации молока и молочных продуктов (часть 3)

3-04-2012, 20:17

Теория разрушения жировых шариков турбулентными водоворотами («микровихрями») основана на том, что в жидкости, движущейся с высокой скоростью, возникает большое количество микропотоков. Если турбулентный микропоток сталкивается с соразмерной ему каплей, последняя разрушается.
Кавитационная теория объясняет механизм дробления жировых шариков в клапанном гомогенизаторе следующим образом. Капельки жира разрушаются ударными волнами, возникающими при взрывах паровых пузырьков. Согласно этой теории гомогенизация происходит при выходе молока из гомогенизирующей щели.
Скорость потока молока при прохождении по узкой гомогенизирующей щели резко возрастает. Она будет возрастать до тех пор, пока статическое давление не снизится до такого уровня, при котором жидкость закипает. Максимальная скорость потока зависит главным образом от давления на входе в гомогенизирующую щель. Когда молоко покидает щель, скорость потока снижается, а давление начинает расти. Кипение жидкости прекращается, и паровые пузырьки взрываются.
Кавитационная теория объясняет механизм гомогенизации на сепараторах-кларификаторах, предназначенных для одновременной очистки и гомогенизации молока. Попадающее в сепаратор молоко растекается по межтарелочным пространствам, где происходит отделение сливок. Последние попадают в камеру с гомогенизирующим неподвижным диском, где происходит дробление жировых шариков. Между отверстиями — шипами гомогенизирующего диска — образуются характерные кавитационные зоны. В гомогенизирующей камере возникает вакуум, который приводит к кипению жидкости и возникновению паровых пузырьков. При мгновенном разрушении пузырьков создается сверхвысокое давление, которое и является причиной дробления жировых шариков. Дисперсность молочного жира после обработки на сепараторах-кларификаторах невелика, поэтому этот способ дробления жировых шариков не нашел широкого применения.