Влияние различных факторов на эффективность гомогенизации (часть 4)

3-04-2012, 20:33

На эффективность гомогенизации оказывает влияние температура, при которой она проводится. Считается, что молочные смеси можно гомогенизировать в широком диапазоне температур, начиная с температуры плавления молочного жира (37 °С) и заканчивая высокими температурами пастеризации (85—90 °С). Эффективность гомогенизации возрастает с повышением температуры до определенного предела. Оптимальной температурой гомогенизации можно считать 60—70 °С, при которой образуется тонкая прочная адсорбционная оболочка жировых шариков, не имеющая активных поверхностных зон и не тяготеющая к скоплению образований жировых шариков между собой. Особенно заметно повышение эффективности гомогенизации с повышением температуры при гомогенизации высокожирных молочных смесей.
С выбором температуры гомогенизации косвенно связан вопрос о месте гомогенизации в технологической схеме того или иного молочного продукта. Гомогенизация молочных смесей до пастеризации имеет преимущества с точки зрения микробной чистоты получаемого готового продукта, так как устраняет возможность повторного бактериального обсеменения. При этом молочные смеси нагреваются в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры 60—65 °С, направляются на гомогенизацию и затем вновь поступают на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации. Эта схема предпочтительнее других схем гомогенизации, но имеет свои недостатки. В результате гомогенизации стабильность белков плазмы молока к нагреванию снижается, так как изменяется соотношение казеина и сывороточных белков в сторону последних. Этот факт нужно учитывать при производстве молочных продуктов с высокотемпературной обработкой (стерилизованное молоко, кисломолочные напитки и т.д.). Там, где используется высокотемпературная обработка молочных смесей, гомогенизацию лучше проводить после пастеризации или высокотемпературной обработки. В первом случае она проводится
либо при температуре 60—65 °С, либо при температуре пастеризации; во втором — на асептическом гомогенизаторе при температуре около 70 °С.
Гомогенизация молочных смесей после пастеризации приводит к повышению эффективности процесса, так как дисперсность молочного жира выше, чем при гомогенизации до пастеризации.
Кроме давления и температуры на эффективность гомогенизации влияют такие свойства молочного сырья, как плотность, вязкость, кислотность. Гомогенизация молочного сырья с повышенной массовой долей жира, с pH ниже 6,6 значительно снижает ее эффективность. При гомогенизации молочного сырья повышенной плотности и вязкости для повышения эффективности процесса необходимо снижать давление гомогенизации либо повышать температуру.