Белки молока

3-04-2012, 20:37

Поверхностно денатурированный казеин, локализованный на жировых шариках, является инициатором тепловой коагуляции гомогенизированного молочного сырья. Мицеллы плазменного казеина при этом сохраняют высокую агрегативную устойчивость, отталкиваются при сближении между собой и жировыми шариками. Они как бы механически захватываются в ячейки структуры сгустка, образованного скоплениями жировых шариков.
Под воздействием высокого давления при гомогенизации мицеллы плазменного казеина также утрачивают свою агрегативную устойчивость и увеличивают число коагулирующих частиц в системе молочного сырья наряду с агрегатами жировых шариков. Под воздействием низкого давления (5 МПа) происходит диспергирование мицелл казеина и снижение среднего диаметра казеиновых мицелл. Считается, что преобладает процесс увеличения среднего диаметра казеиновых мицелл при гомогенизации.
Таким образом, процессы, происходящие под воздействием гидромеханических сил при гомогенизации с одновременным тепловым воздействием, приводят к снижению термоустойчивости молочного сырья.
Вместе с тем снижения стабильности белков в гомогенизированном молочном сырье с небольшой массовой долей жира (8 %) практически не наблюдается. Повышение массовой доли жира в гомогенизированном молочном сырье заметно влияет на снижение стабильности белков при нагревании. Снижению стабильности белков в гомогенизированном молочном сырье способствуют следующие факторы: увеличение массовой доли жира, повышение давления гомогенизации, увеличение перепада температур предварительного нагрева молочного сырья и температуры гомогенизации, увеличение концентрации растворимых солей кальция (в результате повышения температуры), повышение кислотности молочного сырья.