Изменение свойств молочного сырья (часть 2)

3-04-2012, 20:39

При гомогенизации сырого молочного сырья жирные кислоты, образующиеся вследствие липолиза, понижают поверхностное натяжение. Вместе с тем новые оболочки диспергированных жировых шариков формируются из поверхностно-активных веществ (белков плазмы молочного сырья), с уменьшением концентрации последних поверхностное натяжение повышается. При гомогенизации пастеризованного молочного сырья, где липаза инактивирована частично или полностью, действует только второй фактор. Поверхностное натяжение гомогенизированного молочного сырья повышается при добавлении СОМО или при давлении выше 21,1 МПа.
В гомогенизированном сыром молоке отмечается повышение титруемой кислотности. Если молоко сразу пастеризуют, то кислотность повышается незначительно и при дальнейшей выдержке молока возрастает незначительно. При гомогенизации пастеризованного молока титруемая кислотность не изменяется.
Если к пастеризованному гомогенизированному молоку добавить хотя бы незначительное количество сырого молока, то титруемая кислотность повышается. Если молоко перед гомогенизацией нагреть до 63 °С, то значительного повышения кислотности не наблюдается. Повышение титруемой кислотности в гомогенизированном молоке объясняется воздействием активной липазы на молочный жир, так как в присутствии активной липазы гомогенизация влияет на концентрацию водородных ионов. Если перед гомогенизацией молоко нагревают до температуры не выше 48,8 °С, то снижение pH наступает немедленно. Если нагревание перед гомогенизацией происходит до температуры выше 65,5 °С, то изменение pH наступает только после 12—24 ч выдержки.
Происходит изменение других свойств молочного сырья, в частности органолептических. После гомогенизации молочное сырье приобретает белый цвет, интенсивность которого пропорциональна дисперсности жировых шариков. Интенсивный белый цвет, равномерность его распределения и стабильность улучшают внешний вид гомогенизированного сырья. Оно менее прозрачно и сильнее рассеивает свет, что также зависит от дисперсности молочного жира, так как уменьшается средняя глубина проникновения световых лучей в молоко, а вместе с тем и их поглощение.