Раздельная гомогенизация молочного сырья

3-04-2012, 20:42

Основное назначение раздельной гомогенизации — получение гомогенизированного молочного продукта с повышенной стабильностью жировой фазы и достаточной стабильностью белков. Молоко вначале сепарируют; полученные сливки гомогенизируют и смешивают с обезжиренным молоком. При этом производительность гомогенизатора повышается в 2,5 раза, а расход энергии снижается примерно до 65 %, так как количество гомогенизируемого продукта уменьшается на 50—70%. Поскольку наибольшая эффективность гомогенизации может быть достигнута в том случае, если в гомогенизируемой смеси содержится не менее 0,2 г казеина на 1 г жира, рекомендуемая максимальная массовая доля жира в сливках составляет 12 %. По свойствам полученная смесь не отличается от гомогенизированного молока. Для получения высококачественного гомогенизированного молока необходима раздельная гомогенизация, чтобы в гомогенизированных сливках не образовывались скопления жировых шариков. Для повышения качества раздельно гомогенизируемого молока для сливок с массовой долей жира более 15 % применяют двухступенчатую гомогенизацию.
Для достижения высокой эффективности гомогенизации, особенно при гомогенизации высокожирного молочного сырья, используют клапанные гомогенизаторы с двумя гомогенизирующими головками. При этом рекомендуемое соотношение давлений на первой и второй ступенях (р2/р1) должно быть равно 0,2. Процесс диспергирования жировых шариков происходит на первой ступени. Вторая ступень служит главным образом двум целям: созданию постоянного и управляемого противодавления в направлении первой ступени, обеспечивая тем самым оптимальные условия гомогенизации; разрушению слипшихся «гроздьев» жировых шариков, образующихся сразу же после гомогенизации (рис. 19).

Одноступенчатую гомогенизацию используют для молочного сырья с низкой массовой долей жира и в целях получения продуктов с более высокой вязкостью (образование скоплений жировых шариков после первой ступени приводит к повышению вязкости гомогенизированного молочного сырья); двухступенчатую гомогенизацию — для молочного сырья с повышенной массовой долей жира или сухих веществ для достижения максимального эффекта гомогенизации и при получении маловязких продуктов.