Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов (часть 2)

3-04-2012, 21:09

Эффективность подавления жизнедеятельности микроорганизмов зависит не только от конечной температуры, но и от скорости охлаждения.
При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние компонентов молока, прежде всего с преобладающим числом гидрофобных связей. Наибольшим числом гидрофобных связей обладает казеин. При температуре около 60 °С прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере снижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причем обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2—6 °С способность его к свертыванию сычужным ферментом заметно ухудшается. Сгусток, полученный в результате свертывания долго хранившегося при низкой температуре молока, характеризуется меньшей прочностью и способностью к синерезису (отделению сыворотки).
Неустойчивость гидрофобных связей приводит к усилению активности ферментов, в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. При охлаждении они начинают десорбировать в плазму с поверхности оболочек жировых шариков, увеличивается их концентрация в плазме молока, что может вызвать появление индуцированного окисленного вкуса. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза — окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов. При низкой скорости охлаждения, например в течение 20 ч с 37 до 6 °С, происходит значительная десорбция ксантиноксидазы. При высокой скорости охлаждения, например в течение 4 ч до тех же температур, десорбция этого фермента незначительна.
Кроме названных ферментов вследствие ослабления гидрофобных связей при охлаждении и дестабилизации оболочек жировых шариков при перемешивании охлажденного молока повышается активность липаз и протеиназ, значительная часть которых связана с казеином. При этом повышается вероятность появления индуцированного липолиза и протеолиза, что ведет к появлению горького и прогорклого привкусов в молоке, хранившемся длительно при низких температурах.