Пастеризация молочного сырья (часть 1)

3-04-2012, 23:00

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.
В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязненного корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулеза, бруцеллеза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулезная палочка. Это можно объяснить тем, что в клетках возбудителя туберкулеза количество липидов и липоидов может достигать 20—40 %, тогда как в клетках других бактерий — 3—10 %, что и обеспечивает устойчивость микроорганизма к высоким температурам. Считают, что возбудитель туберкулеза погибает при температурах 60—65 °С в течение 30 мин. Однако есть сведения, что для уничтожения туберкулезной палочки необходима более высокая температура (75 °С с выдержкой 30 мин). Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока от коров с подозрением на туберкулез необходимо нагревать его до температуры 80 °С в течение 30 мин или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурных режимах, чем туберкулезная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают тепловую устойчивость туберкулезной палочки.
Одними из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести к различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки. Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагревания молока до 60 °С в течение 30 мин.