Замораживание молочного сырья и молочных продуктов (часть 4)

3-04-2012, 21:13

Замораживание молочного сырья происходит неравномерно: сначала слой чистой воды на границе раздела фаз (на стенках, вверху и на дне сосуда), в оставшейся части концентрируются компоненты молока. Так как кристаллы, образующиеся из первоначального раствора, отличаются составом, замораживание водных растворов представляет собой процесс расслоения. Молочное сырье при медленном замораживании расслаивается. Это явление можно наблюдать при доставке молока во флягах в зимние месяцы. Образующийся во флягах «молочный» лед содержит больше воды, чем остальная жидкость, которая отличается повышенным содержанием сухих веществ.
В сливках процессы расслоения не так ярко выражены, как в молоке. Однако при медленном замораживании сливок наступают известные явления дестабилизации, которые проявляются в виде появления «свободного» жира после оттаивания сливок. Это явление вызвано тем, что давление льда вызывает деформацию и повреждение оболочек жировых шариков. Последние после оттаивания сливок образуют конгломераты, в результате чего и появляется свободный жир. Результатом деэмульгирования является липолиз в сыром молоке после замораживания и оттаивания.
Наряду с механическим разрушением оболочек жировых шариков в результате эффекта высаливания остаточной жидкости денатурируют оболочечные белки. Гидратная оболочка белков оболочки жировых шариков довольно прочно адсорбирована. При замораживании она сохраняется как невымораживаемая вода.
Между льдом и невымороженной гидратной водой возникает перепад давлений водяных паров. В процессе хранения молока или сливок молекулы воды выделяются из гидратного слоя и денатурируют. Это способствует дестабилизации оболочек жировых шариков. Дестабилизация молочного жира сливок в процессе хранения объясняется их гетерогенностью. Водная и жировая фазы различаются как теплопроводностью, так и тепловым расширением. Коэффициент теплового расширения жира более чем вдвое больше коэффициента теплового расширения льда, за счет этого и объемное расширение жира и льда различное. В результате на поверхности лед/жир возникают напряжения, вызывающие повреждения жировых шариков.