Пастеризация молочного сырья (часть 2)

3-04-2012, 23:01

С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10—15, а иногда и на 50 °С.
Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до 65 °С в течение 30 мин фосфатаза в нем не обнаруживается. Тепловая инактивация фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. Эффективность пастеризации молочного сырья, проводимой при более высоких температурах, например при производстве кисломолочных напитков или масла, определяется пробой на ксантиноксидазу, инактивация которой происходит при температурах около 80 °С. Протеазы инактивируются при температурах выше 75 °С, нативные липазы — при температуре 80 °С, а бактериальные липазы — при температуре 90 °С.
Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развертывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга; они дополнены Г. А. Куком применительно к туберкулезной палочке:

Уравнение Дальберга—Кука показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов. Уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов от теплового воздействия протекают не мгновенно, а по истечении некоторого времени. Далее приведены результаты расчетов Кука для молока: