Полиморфные превращения глицеридов (часть 3)

3-04-2012, 23:07

Образование из расплава в твердой фазе молочного жира более стабильных полиморфных форм β' и β протекает очень медленно и сопровождается возникновением крупных кристаллов. Быстрее и полнее они образуются перекристаллизацией из метастабильной мелкокристаллической α-формы при температурах, близких к температуре плавления последней. Поэтому физическое созревание сливок и сбивание их в масло следует проводить при многоступенчатых режимах, предусматривающих быстрое образование большого числа мелких кристаллов α-формы, которые в дальнейшем перекристаллизовываются в мелкие кристаллы β' - и β-форм.
Перемешивание ускоряет процессы полиморфных превращений, поэтому при сбивании сливок в масло они практически успевают завершиться. Перекристаллизация путем предварительного расплавления легкоплавкой формы происходит медленнее, чем в твердом состоянии, с большими потерями отвердевшего жира. Полиморфные превращения γ > α > β' > β не всегда протекают в указанной последовательности, при перекристаллизации одна из форм может выпадать.
При выборе режимов необходимо учитывать, что быстрый нагрев до высоких температур может привести к расплавлению легкоплавких модификаций, которые не успевают перекристаллизовываться в более высокоплавкие. Характер образования кристаллических структур глицеридов молочного жира по рентгеноструктурному анализу в основном определяется глубиной охлаждения и продолжительностью термостатирования и мало зависит от химического состава жира. Так, цельный молочный жир и его фракции показывают образование одинаковых кристаллических структур при одном и том же термическом режиме воздействия.