Полиморфные превращения глицеридов (часть 1)

3-04-2012, 23:07

Пользуясь методом дифференциально-термического, рентгено- и микроструктурного анализов, Г.В. Твердохлеб установила наличие четырех полиморфных форм в молочном жире и его фракциях: γ, α, β', β. Они различаются характером построения кристаллической решетки, удельным объемом, конфигурацией и величиной кристаллов, температурами плавления и превращения в другую форму, а также другими свойствами; β-форма является стабильной, остальные - метастабильными.
Метастабильные формы обладают свойством монотропного полиморфного превращения: переход одной формы в другую происходит только в одном направлении - от менее стабильной к более стабильной, т. е. γ > α' > α > β' > β. В обратном направлении полиморфных превращений одной формы в другую не происходит. Точка превращения одной формы в другую лежит вблизи температуры плавления менее стабильной модификации. Полиморфные превращения в объеме молочного жира и в дисперсии сливок не имеют различий при одинаковых режимах охлаждения и термостатирования.
Самая легкоплавкая и нестабильная γ-форма. Она является стеклоподобной и образуется при мгновенном охлаждении тонкого слоя жира на предметном стекле до температуры минус 80 °C (препарат опускали в жидкий азот). При температуре ниже 0-2 °С, γ-форма мгновенно переходит в гелеподобную α'-форму. Эту форму можно считать аморфной, но не исключено, что она является переходной к кристаллической.
При быстром охлаждении до 6-8 °C в твердой фазе жира образуется преимущественно кристаллическая нестабильная α-форма в ЛГ в виде двух твердых растворов: α-2 - форма со структурой двойной длины цепи (ДДЦ) и α-3 - со структурой тройной длины цепи, причем преобладает последний раствор. Они отличаются различной плотностью упаковки молекул.
Структура тройной длины цепи (ТДЦ) менее стабильна и обычно перестраивается в структуру ДДЦ.