Пастеризация молочного сырья (часть 6)

3-04-2012, 23:16

Самая низкая температура пастеризации молока применяется при производстве твердых сычужных сыров (72—76 °С с выдержкой 20—25 с), так как в этом случае имеет место минимальная степень денатурации сывороточных белков для обеспечения наименьшей влагоудерживающей способности сырного зерна. Учитывая низкую температуру пастеризации, необходимо применять высококачественное молочное сырье для производства сыров, чтобы обеспечить микробиологическую безопасность продукта. Поэтому наряду с пастеризацией в производстве сыров применяют бактериофугирование или микрофильтрацию молока.
При выработке высокожирных продуктов (сметаны, масла) применяют другие режимы пастеризации сырья. Это связано с тем, что жир плохо проводит теплоту, и требуются более высокие температуры для обеспечения микробиологической безопасности продукта. Причем чем выше массовая доля жира в сырье, тем выше температура пастеризации. При производстве питьевых пастеризованных сливок температура пастеризации варьирует от 78—80 °С (сливки с массовой долей жира 8—10 %) до 85—87 °С с выдержкой 15—20 с (сливки с массовой долей жира 20—35 %). Примерно такие же режимы применяют при пастеризации сливок в производстве сметаны. В технологическом процессе производства сливочного масла режимы пастеризации сливок несколько выше, так как это продукт более длительного хранения, чем пастеризованные сливки и сметана. Готовый продукт не должен содержать ферменты молока — липазу, галактазу, пероксидазу, которые разрушаются при температуре выше 85 °С. Повышение температуры пастеризации сливок при производстве масла обусловлено также необходимостью образования сульфгидрильных групп, которые появляются при денатурации сывороточных белков. Они понижают окислительно-восстановительный потенциал плазмы и выступают в роли антиокислителей.