Пастеризация молочного сырья (часть 5)

3-04-2012, 23:15

Технология кисломолочных напитков (кефир, простокваша, йогурт и др.) предусматривает длительный процесс сквашивания при оптимальной температуре развития не только микрофлоры заквасок, но и остаточной микрофлоры сырого молока. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустков и снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка (синерезис). Эти свойства сгусток приобретает благодаря денатурации сывороточных белков, происходящей при высоких температурах пастеризации. Денатурированные сывороточные белки образуют с казеином комплексы и участвуют в образовании структуры белковых сгустков при коагуляции казеина. Для увеличения прочности белковых сгустков и предотвращения выделения сыворотки во время хранения при производстве кисломолочных напитков применяют следующие режимы пастеризации: 85—87 °С с выдержкой 10—15 мин; 90—95 °С с выдержкой 2—8 мин; 95—99 °С с выдержкой от 60 мин (варенец) до 3—5 ч (ряженка). Эти режимы обеспечивают безопасность продукта с точки зрения санитарно-гигиенических требований и придают ему направленные технологические и органолептические свойства. При производстве кисломолочных напитков молоко пастеризуют в автоматизированных пластинчатых и трубчатых установках, а пастеризацию с длительной выдержкой продукта можно осуществлять в ваннах длительной пастеризации (ВДП) или резервуарах, снабженных теплообменной рубашкой и термоизолированным корпусом.
Понижение температуры пастеризации молока используется при производстве творога и сыра для уменьшения прочности белковых сгустков и повышения интенсивности отделения сыворотки от сгустка (усиливается синерезис). Температура пастеризации молока при выработке всех видов творога должна быть не выше 80 °С, для того чтобы степень денатурации сывороточных белков была невысока. Этим обеспечивается низкая влагоудерживающая способность казеинового сгустка, а сывороточные белки в этом случае не образуют с ним комплексы и выделяются вместе с сывороткой. Однако температура пастеризации при производстве творога может быть выше 80 °С при условии, что в последующем белковый сгусток будет подвергнут тепловой обработке для усиления синерезиса.