Режимы термомеханической обработки сливок (часть 4)

3-04-2012, 23:11

Однако одноступенчатые режимы подготовки сливок к сбиванию часто не обеспечивают должного протекания и завершения фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Повышенные температуры физического созревания не обеспечивают достаточной степени отвердевания жира, а низкие - оптимального соотношения легкоплавких и высокоплавких групп смешанных кристаллов, завершения фазовых изменений в твердой фазе жира. Одноступенчатые режимы затрудняют регулирование фазового состава отвердевшего жира и консистенции масла в зависимости от химического состава жира.
Регулировать формирование консистенции масла можно с помощью многоступенчатых режимов физического созревания сливок. Такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. Их записывают в сокращенном виде по температурной схеме, которая включает первые две ступени - физического созревания сливок, последнюю - сбивания сливок.
Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний 2-8 > 16-21 > 13-15 °С, летний 21-16 > 2-8 > 9-12 °С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней - сбивание. Изменением последовательности ступеней подготовки сливок можно нивелировать сезонные изменения химического состава жира. Ступенчатый режим позволяет снизить тугоплавкость зимнего жира проведением основной кристаллизации на первой ступени в виде сравнительно легко- и среднеплавких смешанных кристаллов. В весенне-летнее время для повышения в отвердевшем жире доли средне- и высокоплавких глицеридов проводят раздельное с легкоплавкими их отвердевание, что достигается охлаждением сливок до 16-20 °C и выдержкой на первой ступени. Поэтому масло получается достаточно твердым и термоустойчивым. Особенное значение имеет выбор температуры на первой ступени, что позволяет учитывать различия в химическом составе жира различных климатических зон. В интервале от 0 до 7 °C степень отвердевания жира мало изменяется, поэтому нет необходимости устанавливать ее ниже 6 °C (В.Н. Нестеров).