Режимы термомеханической обработки сливок (часть 2)

3-04-2012, 23:10

Более полно и объективно по сравнению с йодным числом характеризует особенности сезонных изменений химического состава молочного жира жирнокислотный показатель (ЖКП), представляющий собой отношение количества средне- и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот, содержащихся в жире, к сумме низкомолекулярных насыщенных и ненасыщенных (В.Н. Нестеров). ЖКП учитывает кроме ненасыщенных жирных кислот все другие группы жирных кислот, от содержания которых в значительной мере зависят температура плавления жира и консистенция масла.
Так, известно, что глицериды, в состав которых входят низкомолекулярные жирные кислоты, приравнивают по физическим свойствам (температуре плавления и др.) к глицеридам, содержащим ненасыщенные жирные кислоты.
ЖКП колеблется в различных природно-хозяйственных зонах бывшего СССР от 1,15 до 2,18 (В.Н. Нестеров). Для типичного летнего легкоплавкого жира он составляет 1,15-1,32, для зимнего высокоплавкого - 1,68-2,18, для некоторых - от 1,53 до 1,61. Для осеннего периода - от 1,53 до 1,60, весеннего - от 1,5 до 1,68.
Летний режим физического созревания и сбивания сливок в масло избирается при ЖКП менее 1,5, зимний - при ЖКП более 1,5, Для избрания оптимальных режимов требуется знание не только величины ЖКП, но и степени отвердевания жира при температурах 2-20 °С.
Не все маслозаводы летом располагают летним по химическому составу сырьем, а зимой - зимним. Северные, северо-западные, северо-восточные районы, Сибирь, Казахстан, Белоруссия, Украина (кроме южных и юго-восточных областей) имеют сырье с ЖКП летом 1,20-1,37, зимой - 1,57-1,8. В южных районах бывшего СССР с жарким климатом имеют частые отклонения от обычных величин ЖКП. Так, в Херсонской, Николаевской, Харьковской, Ворошиловградской, Ростовской областях, Молдавии, Крыму, в Средней Азии и на Кавказе имеют летом ЖКП 1,59-1,8, зимой - от 1,3 до 1,5.