Сквашивание сливок (часть 1)

3-04-2012, 23:17

Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок. Масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость.
В свежие сливки вносят бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ - ацетоина, диацетила, этилацетата, метилкарбинола, летучих кислот (уксусной, пропионовой и угольной), спиртов и эфиров. Было установлено, что хороший аромат достигается при наличии в 1 кг масла 0,01-0,33 мг диацетила, 180-800 мг летучих кислот, следов эфира и до 100 мг спиртов.
Развитие молочнокислых бактерий в сливках угнетает нежелательную микрофлору, образующаяся молочная кислота понижает pH плазмы масла и в результате подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой среде. В настоящее время в закваску для масла вводят Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis. Подбирают штаммы примерно одинаковой активности, что способствует получению более стойкого симбиоза. Это особенно важно для закваски, куда входят Str. cremoris. Подбирают расы, обладающие минимальной протеолитической способностью и достаточно высокой активностью при пониженных температурах сквашивания сливок.
При совместном культивировании Lc. lactis и Lc. diaeetilactis уменьшается количество диацетила в связи с его восстановлением молочнокислыми стрептококками. Поэтому культуру подбирают с наименьшей редуцирующей способностью, чтобы создать более благоприятные условия для окислительных процессов образования диацетила.
Нашла широкое применение жидкая каунасская закваска, представляющая собой симбиоз 3-4 штаммов мезофильных молочнокислого и сливочного стрептококков и 1-2 штаммов Lc. diacetilactis.