Сквашивание сливок (часть 4)

3-04-2012, 23:17

Сквашивание сливок способствует образованию структурных связей системы. По мнению М.М. Казанского, понижение pH сливок при сквашивании снижает структурную устойчивость оболочки жировых шариков и изменяет коллоидное состояние системы, что способствует повышению вязкости сливок и изменению их поверхностного натяжения. На образование структурных связей в сквашенных сливках оказывает большое влияние коагуляция казеина.
Выбор температурного режима сквашивания сливок зависит от желаемой продолжительности этого процесса. При повышенных температурах сквашивания длительность его сокращается, но не обеспечивается нормальное физическое созревание сливок, и его приходится проводить раздельно. Если сквашивание ведется при 18-20 °С, то в сливки вносят от 1,5 до 5% закваски. Продолжительность сквашивания при этом составляет 6-12 ч в зависимости от требуемой конечной кислотности сливок. Чтобы избежать переквашивания, сливки следует охладить, как только их кислотность будет на 5-7 °T ниже требуемой.
Сквашивание при повышенных температурах (18-20 °C) имеет недостаток: требует подогревания сливок после созревания и охлаждения их перед сбиванием. Такой режим целесообразно применять для сквашивания бактериально обсемененных сливок, так как повышенные температуры благоприятствуют ускоренному развитию молочнокислых микроорганизмов и подавлению посторонней микрофлоры. Проводить сквашивание следует в этом случае перед физическим созреванием, пока посторонняя микрофлора не получила интенсивного развития.
При использовании бактериально чистых сливок в осенне-зимнее время этот режим сквашивания можно совместить со второй ступенью физического созревания по зимнему типу, а в весенне-летнее - с первой ступенью по летнему типу. Если сквашивание предшествует физическому созреванию сливок, то усиливается интенсивность накопления летучих кислот, диацетила и ацетоина, а повышенные температуры сквашивания способствуют наибольшему их адсорбированию на поверхности малоотвердевших жировых шариков.