Пастеризация молочного сырья (часть 7)

3-04-2012, 23:17

При производстве сгущенных и сухих молочных консервов температура пастеризации молока находится в пределах 95—105 °С из-за необходимости обеспечения более длительного хранения этих продуктов.
При производстве различных молочных продуктов из молочной сыворотки последнюю не пастеризуют при высоких температурах во избежание денатурации и осаждения сывороточных белков.
Пастеризации должно подвергаться все молочное сырье, поступающее на переработку. Однако на практике иногда в силу разных причин нет возможности сделать это в течение 24 ч после поступления молока на молочный завод. При таких условиях даже глубокое охлаждение не является достаточным для предотвращения порчи молока; при низких температурах в молоке могут накапливаться токсины, не уничтожающиеся затем при температурах пастеризации. В этом случае молоко предварительно нагревают до температур ниже температуры пастеризации (63—65 °С с выдержкой 15 с с последующим охлаждением до 4 °С) и проводят термизацию молока. Термизация не обеспечивает безопасности продуктов с точки зрения микробиологической и ферментативной порчи. При этом режиме частично подавляется развитие микрофлоры и не инактивируется фосфатаза. Термизацию рекомендуют проводить при производстве стерилизованного молока для прорастания спор. После нагревания, выдержки и охлаждения его хранят 24 ч до переработки, а затем направляют на производство стерилизованного молока. Считается, что термизация положительно воздействует на развитие некоторых спорообразующих бактерий, которые будут разрушены при последующей стерилизации.
Для того чтобы сохранить молоко более длительный период, чем традиционный для пастеризованных продуктов, прибегают к ультрапастеризации (ЕSL-молоко или молоко с длительным сроком хранения). Молоко нагревают до температур 125—138 °С в течение 2—4 с и охлаждают до температуры ниже 7 °С. Срок хранения молочных ЕSL-продуктов колеблется от 2—16 до 30—40 дней в зависимости от качества сырья, упаковки, уровня санитарно-гигиенических условий производства, режимов охлаждения, хранения, транспортирования и реализации.