Сквашивание сливок (часть 2)

3-04-2012, 23:17

Чтобы микроорганизмы обладали достаточной активностью при всех температурах, необходимо готовить закваски при температурах ниже оптимума развития молочнокислых бактерий. Практические наблюдения показывают, что хорошие результаты будут в том случае, если от материнской закваски к последующим пересадочным происходит постепенное снижение температуры. Культивирование закваски при 21-23 °C позволяет избежать нарушения необходимого соотношения между активными кислотообразователями и ароматообразователями. В 1 л готовой качественной закваски содержится 0,1-1 мг диацетила, 600-900 мг летучих кислот, 2,8 мг эфиров и 10-20 мг спирта. Наиболее активна закваска при кислотности от 80 до 100 °Т, повышение кислотности ведет к снижению активности микробов, а понижение - к уменьшению плотности сгустка.
После образования сгустка закваску следует охладить и выдержать некоторое время при температуре 1-2 °С, что приводит к гибели слабых клеток и способствует повышению аромата и активности закваски в целом. Повышают активность заквасок также приготовлением бактериальных концентратов, пропуская закваску через суперцентрифугу (33,3 с-1), т. е. путем увеличения количества клеток в единице объема. При применении бакконцентратов значительно уменьшается обсеменение закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом.
Для внесения закваски в пласт масла ВНИКМИ рекомендует мезофильные Lc. Iactis, Le. cremoris, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus. Для этих же целей можно использовать каунасскую закваску.
Для внесения в высокожирные сливки применяют сухую симбиотическую многоштаммовую закваску из Lc. cremoris, Lc. diacetilactis и мезофильной молочнокислой палочки Lbm. plantarum. Также рекомендуется сухая закваска из чистых культур молочнокислых палочек Lbm. helveticus (штамм 304) и Lc. diacetilactis (штамм яблочный) и сухой бактериальный концентрат.