Сквашивание сливок (часть 6)

3-04-2012, 23:17

При выборе очередности проведения физического созревания и сквашивания и их режимов необходимо учитывать не только технологические условия производства, но и сезонные колебания химического состава жира, чтобы получить высококачественное по вкусовым достоинствам и консистенции масло.
В процессе краткого сквашивания сливок закваску вносят в сливки, прошедшие физическое созревание. Заквашенные сливки выдерживают 30 мин. За период выдержки количество ароматических веществ увеличивается в 1,5-2 раза. Если физическое созревание проводится при низких температурах, желательно предварительно провести заквашивание сливок, чтобы молочнокислые бактерии адаптировались к низким температурам, благодаря чему повышается их активность в масле при низких температурах его хранения. Это, однако, может привести к заметному развитию молочнокислого процесса в сливках (особенно при колебаниях температуры физического созревания) и чрезмерному повышению их кислотности. Поэтому рекомендуется около 70% положенного количества закваски внести до физического созревания при низких температурах для приспособления микрофлоры к новым условиям и низкой температуре, а остальную необходимую часть закваски, с учетом имеющейся и желаемой кислотности, внести перед сбиванием. При этом температура созревания сливок не должна превышать 8 °С. Этот метод позволяет точно стандартизировать сливки по кислотности перед сбиванием и способствует повышению активности развития молочнокислой микрофлоры закваски в первые дни хранения масла, усилению его вкуса и аромата.
Краткий метод сквашивания сливок требует большого количества закваски (5-10%), что является его недостатком. Поэтому применяемые закваски должны быть исключительно высокого качества по бактериальной чистоте и активности при низких температурах развития. Рекомендуется использовать психротолерантные культуры молочнокислых бактерий, которые активны в первое время хранения масла. Это важно особенно в том случае, если закваска была внесена в сливки перед физическим созреванием, а до употребления подвергалась воздействию температур 1-2 °С.