Термоустойчивость молочного сырья (часть 3)

3-04-2012, 23:20

Роль предварительного нагрева в стабилизации белков связана главным образом с образованием комплекса между β-лактоглобулином и æ-казеином. При нагревании молока на поверхности мицелл казеина образуется комплекс β-лактоглобулин—æ-казеин, который защищает их от внешнего воздействия, и термоустойчивость молока повышается. Если связь комплекса β-лактоглобулин—æ-казеин с мицеллой ККФК непрочна или β-лактоглобулин остается в растворимом состоянии, термоустойчивость молока понижается. Прочность связи комплекса β-лактоглобулин—æ-казеин с мицеллой зависит от режима тепловой обработки и pH. Диапазон оптимальных pH 6,5—6,7 и температуры 80—90 °С. За счет этого взаимодействия повышается поверхностный заряд и степень гидратации казеиновых мицелл, т. е. усиливается их стабильность при тепловой обработке. Вместе с тем при тепловой обработке снижается pH молока из-за перехода гидро- и дигидрофосфатов кальция в коллоидное состояние и дефосфорилирования казеина. Чтобы уменьшить концентрацию ионов кальция, коллоидного фосфата кальция и денатурированных сывороточных белков, вносят соли-стабилизаторы.
Режимы предварительной тепловой обработки находятся в широких пределах от 70 до 135 °С с выдержкой от нескольких секунд до 30 мин. Это зависит от вида конечного продукта, качества исходного сырья и вида стерилизационных установок. Считается, что достаточным для стабилизации белков режимом предварительного нагревания молока перед стерилизацией является температура 75—85 °С с выдержкой 20 с.
Для восстановления солевого равновесия молока при производстве стерилизованных продуктов в него добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых используют фосфаты или цитраты натрия или калия. Кроме того, восстановить солевой баланс в нетермоустойчивом молоке можно, пропустив его через ионообменную колонку с катионитовыми и анионитовыми фильтрами. При этом удаляется избыток ионов кальция и магния из молока и происходит частичная замена их в казеиновом комплексе натрием и калием, что способствует лучшему диспергированию казеиновых частиц и повышению их коллоидной устойчивости.
Контроль термоустойчивости молока проводят при поступлении его на предприятие и затем — после нормализации перед направлением на стерилизацию. Термоустойчивость определяют с помощью алкогольной, тепловой, кальциевой и фосфатной проб.