Термоустойчивость молочного сырья (часть 2)

3-04-2012, 23:19

Термоустойчивость свежевыдоенного молока быстро ухудшается при неблагоприятных условиях его получения, первичной обработки, хранения, доставки на молочные заводы и переработки. Важнейшей причиной тепловой неустойчивости молока при переработке является повышение его кислотности вследствие молочнокислого брожения, происходящего в недостаточно охлажденном молоке с высокой бактериальной и механической загрязненностью. Только при условии строгого соблюдения санитарноветеринарных правил получения, хранения молока на фермах и во время его транспортирования можно обеспечить сохранность качества молока, его свежесть и термоустойчивость. Поэтому предназначенное для стерилизации молоко хранят только очищенным и глубоко охлажденным (4—5 °С). При производстве стерилизованного молока и стерилизованных молочных продуктов нужно проводить подготовительные технологические операции таким образом, чтобы сохранить или повысить термоустойчивость молока.
Если молоко перед стерилизацией подлежит длительному хранению (более 4 ч), то для сохранения термоустойчивости его рекомендуется пастеризовать при температуре 74—76 °С с последующим охлаждением и хранением при температуре 4—6 °С. Это позволит резервировать молоко и иметь его определенный запас для обеспечения бесперебойной работы стерилизационных установок.
Кислотность молока после пастеризации и охлаждения снижается на 1—1,5 °Т, в то время как кислотность сырого охлажденного молока при хранении повышается на 1—1,5 °Т и более. Сырое охлажденное молоко после 24 ч хранения не выдерживает кальциевой и алкогольной проб и непригодно для производства стерилизованного молока, тогда как термоустойчивость пастеризованного молока удовлетворительна.
Перед стерилизацией рекомендуется также предварительно нагревать молоко для стабилизации его белков. Однако в этом случае при хранении готового продукта появляется осадок или гель. Для того чтобы дестабилизированные белки не откладывались в виде жесткого, плохо смывающегося осадка на пластинах стерилизатора в пластинчатых стерилизационных установках, для удаления дестабилизированных белков после секции подогрева молоко поступает в сепаратор-очиститель. Деаэрация молока при температурах 75—85 °С в течение 3—5 мин перед стерилизацией также способствует стабилизации белков и уменьшению осадка на греющей поверхности стерилизационной установки.