Сквашивание сливок (часть 9)

3-04-2012, 23:18

Кроме того, обогащение плазмы масла закваской приводит и к более выраженному запаху и вкусу масла, сокращается и упрощается технологический процесс, получается сладкая пахта, меньше расходуется закваски.
Внесение дрожжей в масло повышает его стойкость, так как дрожжи окисляют глюкозу, жирные кислоты, молочную кислоту и другие органические вещества до CO2 и H2O, выделяют антибиотики, снижают окислительно-восстановительный потенциал. В результате подавляют развитие аэробных плесеней и протеолитических бактерий, затормаживают в масле окислительные процессы и препятствуют возникновению пороков вкуса - олеистого и рыбного, предохраняют от прогоркания. Дрожжи не должны образовывать спор, сбраживать молочный сахар, разлагать в заметной степени белок и жир. Таким требованиям отвечают штаммы дрожжей № 304 рода Torulopsis, выделенный Г.Г. Блок, и № 12 рода Candida, выделенный В.М. Богдановым. Первые эффективнее, так как развиваются на поверхности и внутри масла, вторые - только на поверхности. Вносят 20 мг смывов дрожжей на 100 кг масла из расчета 100-150 тыс. клеток на 1 г масла. Перед внесением смывы смешивают с закваской, добавляют в пахту или в воду, предназначенную для нормализации влаги в масле.
Вместо бактериального Э. Рубером был предложен химический метод сквашивания путем внесения в масло растворов молочной кислоты и диацетила. Масло в этом случае не имело естественного кисломолочного вкуса.
В Швеции для усиления аромата масла добавляют смесь молочной, уксусной и муравьиной кислот и диацетила. Чтобы получить масло высокой стойкости, сливки частично раскисляют до pH 6-7 смесью Na2HPO4 и NaHCO3.