Термоустойчивость молочного сырья (часть 4)

3-04-2012, 23:21

При постановке всех проб молоко считают пригодным для стерилизации, если оно не свертывается по алкогольной пробе при концентрации спирта 75 % и выше; по тепловой пробе — при нагревании до 130 °С в течение 30—60 мин; по кальциевой пробе — при добавлении в него (10 см3) 1%-ного раствора хлорида кальция (до 0,5 см3); по фосфатной пробе — при добавлении в него (10 см3) дигидрофосфата калия (до 1 см3) и кипячении на водяной бане в течение 5 мин.
Термоустойчивость молока можно контролировать с помощью приборов «Термол-1» и КСМК «Луч», разработанных во ВНИМИ. Работа с помощью прибора «Термол-1» осуществляется следующим образом. Пробу молока в ячейке ступенчато нагревают до заданной температуры, выдерживают, после чего подвергают анализу гидромеханическим методом для выявления коагуляции белка. Диапазон от 80 до 140 °С с дискретностью 10 °С и продолжительностью выдержки 0,5; 1,0 и 2,0 мин. Общее время контроля одной пробы — 23 мин. Прибор выдает информацию в цифровой форме и в виде звукового сигнала в момент термокоагуляции. Термоустойчивость молока с помощью прибора КСМК «Луч» контролируют по массовой концентрации ионного кальция. В термоустойчивом молоке при температуре 140 °С по прибору «Луч» концентрация ионного кальция должна находиться в пределах от 3,2 до 7,0 мг/100 см3. Количество растворимого кальция при этом составляет от 3,1 до 2,75 мг/100 см3.
В соответствии с ГОСТ 52054—2003 молоко, предназначенное для производства стерилизованного молока, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом и иметь следующие показатели: кислотность 16—18 °Т; степень чистоты по эталону — не ниже 1-й группы; КМАФАнМ в 1 см3 — не выше 300 тыс. КОЕ; количество соматических клеток в 1 см3 — не выше 500 тыс.
Сливки и обезжиренное молоко, также предназначенные для стерилизации, должны быть не ниже первого сорта, выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом. Сливки должны иметь кислотность в плазме не выше 22 °Т, массовую долю жира не более 30 %. Обезжиренное молоко должно иметь кислотность не выше 19 °Т.