Основы сбивания сливок в масло (часть 4)

3-04-2012, 23:22

П. Гордиенко считает, что потоки жидкости движутся в объеме сливок параллельно, а жировые шарики - по спирали. Образование масляного зерна происходит при взаимном столкновении жировых шариков и ударах о стенку агрегата. А.Д. Грищенко поддерживает гидродинамическую теорию, при этом указывает, что в результате сильного механического сжатия шарики теряют липопротеиновые оболочки. Им установлена функциональная зависимость между скоростью процесса агрегации жировых частиц и их количеством в сбиваемых сливках.
Кавитационная теория В. Д. Суркова. Согласно этой теории, потоки сливок в емкости движутся с различной скоростью. При достижении определенной скорости в жидкости происходит разрыв и образуются пустоты, что создает новые поверхности раздела сливки-воздух, на которых непрерывно концентрируются жировые шарики. Затем происходит «обрушение» полостей потоками жидкости, имеющее характер гидравлического удара. В результате сжатия газов и повышения температуры жировые шарики оплавляются и соединяются оплавленными поверхностями, образуя комочки жира.
Теория А. Поккельс. Это одна из первых теорий (1902 г.), основанная на поверхностных явлениях процесса сбивания сливок.
Основная идея теории Поккельс состоит в том, что незащищенные жировые шарики соприкасаются в процессе сбивания с воздушными пузырьками пены и переходят на поверхность раздела плазма-воздух. Так как в этом случае жировые шарики обладают гидрофобностью, то, попав на тираничную поверхность, они не могут вернуться обратно в плазму. С уменьшением объема пены, сжатия воздушных пузырьков жировые шарики сближаются друг с другом и посредством жидкого жира объединяются сначала в мелкие конгломераты, а затем в масляные зерна.
Флотационная теория. Ее выдвинули зарубежные исследователи В. ван Дам, Б. Холвард, X. Мульдер. В нашей стране флотационную теорию развил А.П. Белоусов. Авторы флотационной теории считали, что агрегация жировых шариков в основном происходит на образующихся при перемешивании сливок пенных пузырьках, то есть поверхности раздела сливки-воздух.