Основы сбивания сливок в масло (часть 2)

3-04-2012, 23:22

Теория обращения фаз. Известно, что устойчивость эмульсии нарушается, когда дисперсная фаза начинает преобладать над дисперсионной средой. Система стремится принять противоположное строение, с меньшей поверхностью раздела фаз. В результате происходит обращение фаз: среда становится фазой, а фаза - средой. За счет гидратированных коллоидов при сбивании жировые шарики соединяются в кучки, в которых концентрация жира доходит до 75, а плазмы - до 25%. Протоки плазмы, окружающие жировые шарики, стремятся уменьшить свою поверхность, стягиваются в капли, затягивая в себя и оболочечное вещество. Жир объединяется в комочки с включенными каплями плазмы, т. е. образуется структура масла - плазма в жире.
Основной недостаток теории в том, что сливки, прошедшие физическое созревание, рассматриваются как эмульсия, а не эмульгосуспензия. Обращение фаз возможно лишь в системах с жидкими фазами. Теория не учитывает роли твердой фазы в дисперсии сливок, а также механических воздействий, ценообразования, технологических режимов.
Пенная теория О. Рана. Различают три стадии сбивания. На первой - образуется пена, между наружной и внутренней пленками пузырьков которой втягиваются жировые шарики, так как они имеют оболочку из поверхностно-активных веществ. Жировые шарики, касаясь в пене друг друга, склеиваются за счет белка хоттеина в кучки, сохраняя свою индивидуальность. На второй стадии пена разрушается: плазма сливок постепенно стекает, пенный пузырек обсыхает и теряет свою эластичность. На третьей стадии под воздействием механических ударов жир собирается в комочки и образуется видимое зерно.
В данной теории оболочки жировых шариков ошибочно считаются фактором объединения жировых шариков, сливки и масло отождествляются по структуре. Процессы образования и разрушения пены идут параллельно, а не на какой-то одной стадии.