Факторы влияющие на сбивание сливок в масло (часть 7)

3-04-2012, 23:30

Влияние кислотности сливок. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с меньшим отходом жира в пахту. При сквашивании понижается pH и приближается к изоэлектрической точке белков плазмы, но не достигает ее. При этом величина заряда на жировых шариках становится минимальной, уменьшается гидратация оболочечных белков, а вместе с тем ослабляется адсорбционная связь между жиром и оболочкой. Процесс разрушения оболочек жировых шариков во время сбивания ускоряется и проходит более полно с минимальным отходом жировых шариков в пахту. Удельная поверхностная энергия сквашенных сливок меньше, поэтому пенообразование проходит интенсивнее, что также способствует сокращению продолжительности сбивания.
С удалением от изоэлектрической точки стабильность жировой дисперсии в белковой среде возрастает. Поэтому, устанавливая температуру сбивания, необходимо руководствоваться степенью сквашивания сливок. Если физическое созревание сливок обеспечило достаточную степень отвердевания жировой дисперсии, температуру сбивания сквашенных сливок можно несколько повысить без опасения излишних потерь жира в пахту.
При сбивании сквашенных сливок в самом начале сбивания необходимо остановить маслоизготовитель для выпуска газа.
Температурный режим сбивания сливок. Это основной фактор, обусловливающий продолжительность сбивания, отход жира в пахту и консистенцию масляного зерна. Его избирают, исходя из химического состава и прошедших фазовых изменений жира сливок, конструкции маслоизготовителя и температуры помещения. Последняя не должна оказывать влияния на изменение температуры сливок в процессе сбивания.
Для зимнего жира, обычно более тугоплавкого, с низким йодным числом и высоким жирнокислотным показателем, следует применять более высокие температуры сбивания (около 12-14 °С), обеспечивающие оптимальное соотношение жидкого и твердого жира. Для легкоплавкого летнего жира избираются более низкие температуры (8-11 °С).