Способы и режимы стерилизации молочного сырья (часть 2)

3-04-2012, 23:30

Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором (рис. 28)
осуществляется при температуре 132—140 °С в течение 10—12 мин. Весь цикл обработки составляет 30—35 мин. Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяют ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке (УВТ-обработка), проводимую при температурах 135—145 °С с выдержкой 2—4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях.

УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нем бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и пищевой ценности. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры в молоке связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт следует принимать во внимание и использовать сырье с общим количеством бактерий не более 3*10в5 КОЕ в 1 см3.