Факторы влияющие на сбивание сливок в масло (часть 1)

3-04-2012, 23:29

Сбивание сливок в масло проводят в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия с последующей обработкой масла.
Процесс сбивания сливок зависит от свойств и состава сливок и условий сбивания, от конструкции маслоизготовителя, скорости его вращения или интенсивности механического воздействия на сливки, степени наполнения емкости маслоизготовителя периодического действия, температуры сбивания и характера подготовки сливок.
Масло образуется тем быстрее, чем выше концентрация жировой фазы в сливках, чем интенсивнее механическое воздействие на сливки, чем выше температура сбивания и чем полнее прошли процессы физического созревания сливок.
Процесс маслообразования сводится к разрушению оболочек жировых шариков пониженной прочности при физическом созревании сливок и агрегации (объединению) их в масляные зерна за счет жидкого жира.
В маслообразовании большую роль играет пена, образование которой зависит от механического воздействия на сливки.
Влияние конструкции маслоизготовителя и скорости его вращения. Конструкция маслоизготовителя должна обеспечивать интенсивное механическое воздействие на сливки путем перемешивания, падения, ударов. Рабочая емкость маслоизготовителей может иметь формы: цилиндрическую, коническую, грушевидную, усеченную грушевидную, кубическую (рис. 19.5).
Факторы влияющие на сбивание сливок в масло (часть 1)