Факторы влияющие на сбивание сливок в масло (часть 3)

3-04-2012, 23:29

Шувалов установил, что если вращать емкость при неподвижной лопастной мешалке, то продолжительность сбивания и затрата энергии уменьшаются по сравнению с тем, когда мешалка вращается, а емкость неподвижна (скорости вращения мешалки и емкости были одинаковы). Это объясняется различным характером движения жидкости. При вращении мешалки в неподвижном сосуде сливки прижимаются к стенкам и лопасти мешалки не столько перемешивают сливки, сколько сдвигают кольцо сливок относительно стенок. А при вращении сосуда и неподвижной мешалке сливки разбиваются о лопасти мешалки, образуя завихрения, этим усиливается перемешивание сливок и ускоряется их сбивание.
Лопастные мешалки наиболее эффективны при сбивании сливок 30-35% жирности, а цилиндрические - при сбивании сливок 46-48% жирности. При применении цилиндрической мешалки продолжительность маслообразования обратно пропорциональна числу оборотов мешалки (И.Н. Влодавец, В.И. Фаветова).
Влияние степени наполнения емкости маслоизготовителя. Наиболее полное сбивание сливок при наименьшей затрате времени на единицу готового масла достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 45% общей его вместимости, так как достигается максимальная поверхность воздушной дисперсии. Для сливок высокой жирности оптимальная степень наполнения соответствует 35% вместимости. Отклонения от оптимальной степени наполнения маслоизготовителя повышают отход жира в пахту и ухудшают консистенцию масла. С превышением допустимой степени наполнения бочки уменьшается высота падения сливок, понижается их вспенивание и в результате затягивается сбивание или его совсем не происходит, если при образовании пены сливки займут весь объем. При необходимости можно допустить максимальную перегрузку до 50% наполнения сливками. При уменьшении степени наполнения сбивание ускоряется и значительная часть жировых шариков не успевает агрегироваться и остается в пахте, что понижает степень использования жира. При загрузке маслоизготовителя ниже 20% вместимости сливки растекаются по стенкам вращающегося маслоизготовителя, прилипают к ним, вращаются вместе с ним и не сбиваются. Минимально допустимое наполнение составляет 25% вместимости. Степень наполнения маслоизготовителя должна быть постоянной. Это облегчает получение масла постоянного состава и однородной консистенции.