Факторы влияющие на сбивание сливок в масло (часть 6)

3-04-2012, 23:30

Масло приобретает дефект - мягкое, с крупной мутной слезой. Такое масло быстро портится при хранении. Недостаточно созревшие сливки с пониженным содержанием отвердевшего жира следует сбивать при пониженных температурах. При этом в процессе перемешивания будет быстро происходить дополнительное отвердевание жира, начавшееся при физическом созревании сливок.
Только при определенном соотношении твердого и жидкого жира, которое обусловливается химическим составом жира и режимами физического созревания сливок, будет нормально проходить процесс сбивания сливок с образованием достаточно твердого и упругого зерна. Для этого в жире должно находиться 30-35% отвердевшего зерна (Г.В. Твердохлеб).
В опытах по сбиванию сливок 6 фракций молочного жира (температура плавления от 5 до 50 °С, соответственно от 6-й до 1-й фракции), предварительно подвергнутых физическому созреванию (от 0 до 35 °C), было установлено, что для образования масляного зерна необходим определенный минимум жидкого жира (25%) и твердого (20%), в противном случае процесс образования масляного зерна не пройдет. Установлено при этом, что начальная стадия маслообразования до «кучеобразования» может протекать в широком диапазоне температур, в то время как последняя стадия образования зерна требует узкого и определенного интервала температур, зависящего от химического состава жира.
Перезревшие сливки с излишне высокой степенью отвердевания жира имеют пониженные значения удельной поверхностной энергии и повышенную вязкость. При их сбивании образуется прочная мелкоячеистая пена, которая меньше обогащается жидким жиром и медленно разрушается, процесс сбивания сливок замедляется. Из-за недостатка жидкого жира образование комочков и зерен масла также задерживается. Сливки сбиваются долго, масляное зерно получается грубой, твердой, иногда засаленной консистенции. Для нормального протекания процесса маслообразования необходимо повысить температуру сбивания сливок, при которой часть отвердевшего жира расплавится и достигнет оптимальных норм.