Факторы влияющие на сбивание сливок в масло (часть 5)

3-04-2012, 23:30

М.М. Казанский полагает, что с повышением концентрации жира в сливках большее значение в процессе маслообразования приобретают гидродинамические факторы, в то время как при снижении жирности сливок на первое место, по крайней мере до стадии агрегации жира, выдвигаются поверхностные явления - флотация и изменения защитных свойств оболочечного вещества жировых шариков. Но при использовании обычных маслоизготовителей сливки высокой жирности сбиваются медленно из-за их высокой вязкости, приходится значительно снижать число оборотов маслоизготовителя, чтобы сливки успевали оторваться от его стенок и упасть, а не вращаться вместе с маслоизготовителем. Особенно это важно в период максимального образования пены, когда вязкость сливок резко повышается. При сбивании сливок с повышенным содержанием жира требуется постановка более крупного зерна, что облегчает регулирование состава масла при последующей обработке и обеспечивает низкий отход жира в пахту.
Содержание жира в пахте при сбивании сливок повышенной жирности зависит от температуры и продолжительности сбивания. Поэтому при сбивании жирных сливок необходимо понизить начальную температуру сбивания, чтобы удлинить процесс сбивания до 40-45 мин. Это обеспечит нормальный отход жира в пахту.
Влияние степени созревания сливок. Степень отвердевания глицеридов жира сильно влияет на гидрофобизацию жировых шариков, чем и объясняется лучшее использование жировых шариков при сбивании хорошо созревших сливок. По данным А.П. Белоусова, коэффициент флотации отвердевшего жира в несколько раз превышает коэффициент флотации жидкого жира.
При сбивании недозревших сливок с недостаточной степенью отвердевания жира образуется крупная малоустойчивая пена, процесс агрегации жировых шариков в масляное зерно проходит быстро из-за излишнего количества жидкого жира. Повышенное количество жидкого жира адсорбируется поверхностью пенных пузырьков и быстро их разрушает. Вследствие быстрого сбивания большая часть жира отойдет в пахту, снижая степень использования жира. Из недозревших сливок образуется неравномерное по размерам комковатое зерно с захватом большого количества пахты внутрь. Последняя при обработке мягкого зерна трудно удаляется из масла, оставаясь в виде крупных мутных капель.