Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 6)

3-04-2012, 23:39

При сдавливании зерен завершается разрушение оболочек гидрофобизированных жировых шариков с выделением из них жидкого жира, который способствует капсулированию крупных капель влаги. Разрушается рыхлая структура масляных зерен, получается более компактная структура с возрастанием коагуляционных контактов между частицами дисперсной фазы. По достижении критического момента прекращается обильное выпрессовывание влаги из пласта масла.
Во второй стадии под действием механической обработки разрушается структура масла, оно становится более влагоемким и начинает врабатывать влагу наряду с ее выпрессовыванием. Выпрессовывание происходит через имеющиеся капилляры, а удаление крупных капель — через свободную поверхность монолита.
Сначала процессы вработки и выпрессовывания влаги уравновешены, а затем с усилением размягчения масла начинает преобладать вработка воды. Одновременно происходит усиленное диспергирование крупных капель, которые при обработке вытягиваются, и, когда длина их превышает ширину в 3-4 раза, они разделяются на несколько мелких.
Чтобы образовавшиеся мелкие капли были достаточно устойчивыми, необходимо иметь оптимальное соотношение в масле твердой и жидкой фаз жира, а также достаточную вязкость консистенции. Во время обработки происходит постепенное уменьшение степени непрерывности водной фазы. Происходит дальнейшее формирование структуры масла: частичное разрушение элементов кристаллической структуры отвердевшего жира, завершение смены фаз, равномерное распределение в монолите жидкой и твердой фаз жира, дальнейшее выделение жидкого жира, некоторая вработка и диспергирование газовой фазы. Структура приобретает гомогенность, увеличивается количество коагуляционных связей масло приобретает более пластичную консистенцию.