Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 4)

3-04-2012, 23:39

В известной степени консервирующее действие соли уменьшается от действия ее как химического агента, участвующего в процессах разложения компонентов масла. Посолка может стать причиной пороков химического происхождения - олеистого и рыбного привкусов.
При положительных температурах лучше сохраняется соленое масло, при отрицательных - несоленое, так как в первом плазма остается незамерзшей и в ней могут происходить ферментативные и химические процессы, а также развиваться микрофлора, малочувствительная к соли и низким температурам. При положительных температурах хранения микрофлора быстрее развивается в несоленом масле, а при отрицательных в соленом.
Посолку выполняют высокосортной солью вакуумной выработки с размером кристаллов до 0,8 мм. Она должна иметь чистый белый цвет и в 5% растворе соленый вкус без горечи, не должна содержать хлорноватистых соединений.
Наиболее распространена посолка масла сухой солью. Ее вносят на поверхность рыхлого пласта масла при одновременном вливании недостающего количества воды и ведут обработку до готовности.
Посолку можно проводить прокипяченным и охлажденным рассолом, внося его в зерно или рыхлый пласт масла.
Механическая обработка масла. Цель обработки - получение пласта однородной консистенции, регулирование содержания влаги, диспергирование ее до частиц минимальных размеров и равномерное распределение.
Структура масляного зерна, его консистенция и размеры существенно влияют на процессы механической обработки. В отличие от масла оно обладает более рыхлой структурой, и в нем содержится большое число отдельных и слипшихся жировых шариков с частично разрушенными оболочками. Зерно должно быть оформленное, иметь вид рассыпчатой массы, достаточно твердую и упругую консистенцию. Структура, консистенция и размеры зерна зависят от конструкции маслоизготовителя, режимов подготовки и сбивания сливок, их жирности. При повышенных температурах подготовки и сбивания сливок, а также их жирности зерно получается более рыхлым, мягким, повышенной влагоемким. В пласт из такого зерна быстро врабатывается влага без достаточной степени диспергирования. И, наоборот, при пониженных температурах зерно получается излишне твердым, округлой формы и даже с дефектом засаленности, который может усилиться при длительной механической обработке.