Факторы влияющие на сбивание сливок в масло (часть 8)

3-04-2012, 23:30

Изменением температуры сбивания можно также регулировать степень отвердевания жира в сливках и консистенцию масляного зерна. При повышенных температурах сбивания образуется крупноячеистая, быстро разрушающаяся пена и происходит частичное расплавление отвердевшего жира, при пониженных, напротив, жир отвердевает, а пена получается мелкоячеистая, прочная. Поэтому с повышением температуры сбивания увеличивается количество жидкого жира, ускоряется сбивание, повышается отход жира в пахту и уменьшается твердость масляного зерна; с понижением ее отвердевший жир расплавляется меньше и возможно даже дополнительное его отвердевание. Процесс сбивания удлиняется, уменьшается отход жира в пахту и увеличивается твердость масляного зерна.
В процессе сбивания температура несколько возрастает (на 1,5-2 °С). Это происходит в основном за счет превращения механической энергии в тепловую и частично (на 0,2 °С) - в результате агрегатного изменения жира, когда при отвердевании выделяется теплота, а при плавлении - поглощается. Если температура сбивания повышается более чем на 2 °C или менее чем на 1,5 °С, это указывает, что начальная температура сбивания была избрана неправильно или есть излишний теплообмен с воздухом помещения или хладоносителем.
На процесс сбивания значительно влияет и характер изменения температуры в ходе сбивания. В начале сбивания, когда происходит концентрирование жировых шариков на поверхности пенных пузырьков, процесс может протекать при довольно широких колебаниях температуры, при этом важно лишь сохранить оптимальную степень отвердевания жира и стойкости пены. Но когда флотация жира завершена и процесс переходит в стадию образования конгломератов, необходимо обеспечить определенный температурный режим (конечную температуру сбивания), определяющий характер маслообразования и существенно влияющий на качество масляного зерна, его состав и структуру.
Когда сливки сбиваются при слишком низких температурах (около 5-7 °С), масляное зерно не будет образовываться вследствие недостатка жидкого жира до тех пор, пока температура сливок не повысится до оптимальной за счет механического воздействия и теплообмена с воздухом помещений.
При использовании безвальцовых маслоизготовителей начальную температуру сбивания сливок избирают такой, чтобы продолжительность сбивания не превышала 50-60 мин. Температура сбивания сливок обычно в весенне-летний период составляет 7-13 °С, а в осенне-зимний - от 8 до 14 °С. Размер зерна обычно составляет 3-5 мм.