Способы и режимы стерилизации молочного сырья (часть 7)

3-04-2012, 23:35

Установка марки Steritub предназначена для производства стерилизованных продуктов низкой вязкости (молока и сливок), но более модифицированные установки можно использовать для стерилизации вязких продуктов, таких, как пудинги.
Для установки проведения процесса стерилизации на установке Steritub используют питьевую воду, воду для продукта и воду для технических нужд. Питьевая вода служит для очистки (мойки) и промывки продукта. Качество этой воды должно соответствовать требованиям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) или директивным указаниям по качеству питьевой воды Европейского экономического сообщества (ЕЭС). Водой для продукта разбавляют концентрированные продукты. Качество воды должно также соответствовать требованиям ВОЗ и ЕЭС. Вода для технических нужд используется для охлаждения, создания напора и питания котла. Она не должна содержать твердых частиц железа или марганца, излишнего хлора. Такую воду умягчают, доводя pH до 7,0—8,5.
Стерилизованные молочные продукты, полученные одноступенчатым способом с асептическим проведением процесса после стерилизации, имеют большой срок хранения, но это не значит, что они совсем не содержат микроорганизмов. В силу разных причин могут остаться даже споры мезофильных бактерий. Специалисты шведской фирмы Tetra-Рак рекомендуют следующий вариант проверки стерильности продукта. Чтобы проверить продукт на наличие спор, образцы стерилизованного продукта нужно хранить 2 недели при температуре 30 °С. За это время должны развиться любые сохранившиеся микроорганизмы. После этого проводят бактериологический анализ на проверку вегетативных клеток и спор, как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов.
Наличие клеток аэробных вегетативных микроорганизмов определяют чашечным методом. Можно использовать субстрат следующего состава (г/л): мясной экстракт — 1, дрожжевой экстракт — 2, пептон — 5, NaCl — 5, агар — 15. Инкубация — 3 дня при температуре 37 °С и pH 7,4.
Наличие спор определяют только после предварительного нагрева пробы на водяной бане до температуры 80 ° С в течение 6 мин. Мазок пробы можно наносить на вышеуказанный субстрат. Инкубация — от 3 до 5 дней при температуре 37 °С.
Любые колонии, которые могут вырасти, можно проверить на наличие спор в следующем бульоне (г/л): мясной экстракт — 10, пептон — 10, NaCl — 5, pH 7,5. Чтобы уничтожить вегетативные клетки, этот бульон после инкубирования нагревают на водяной бане в течение 6 мин при температуре 80 °С. После этого проба хранится 3—6 сут при температуре 37 °С. Любой рост в таком бульоне указывает на наличие спор.