Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 4)

4-04-2012, 00:27

Для получения масла хорошей консистенции решающую роль играет не общее механическое воздействие на высокожирные сливки в маслообразователе, а продолжительность их перемешивания в зоне кристаллизации. Период до достижения температуры ниже точек массовой кристаллизации в объеме сливок можно условно назвать зоной охлаждения, а период после — зоной кристаллизации. Но надо учитывать, что это весьма условное деление, так как процессы кристаллизации в пристенном слое протекают с первых мгновений поступления сливок в маслообразователь Именно в зоне кристаллизации регулируются структура и консистенция масла. Чем раньше начинается зона кристаллизации, чем ниже температура и длительнее перемешивание в зоне кристаллизации жира, тем выше его дисперсность, тем лучше условия для образования в регулируемых условиях структуры коагуляционного типа и пластичной консистенции масла.
С повышением температуры и продолжительности обработки сливок в зоне кристаллизации уменьшаются образование центров кристаллизации глицеридов жира и степень их отвердевания. Основное отвердевание жира и формирование структуры масла пройдет после его выхода из аппарата в условиях покоя и медленного охлаждения монолита масла с образованием крупных, срастающихся друг с другом многослойных кристаллов. Такая кристаллизационная структура характеризуется излишней твердостью при пониженных температурах (5-7 °C) и нетермоустойчивостью при повышении температуры (выше 17 °C). Консистенцию масла также можно регулировать интенсивностью механической обработки.
Поскольку отвердевание происходит в условиях перемешивания, то в отвердевшие труппы включаются не только высокоплавкие, но и среднеплавкие и частично легкоплавкие глицериды. Пристенные слои сливок с большим числом центров кристаллизации, перемешиваясь с остальной массой, играют роль затравки и тем самым ускоряют процессы отвердевания. Наступает критический момент лавинной дестабилизации оболочек жировых шариков, и происходит обращение фаз. Смена фаз наиболее интенсивно проходит при температуре от 18 до 22 °С.