Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 3)

4-04-2012, 00:27

Возникающая сила трения между шариками способствует также разрушению оболочек жировых шариков. Образуется непрерывная фаза жидкого жира, которая вызывает слипание, агрегирование жировых шариков. Разрушению оболочек жировых шариков способствует также быстрое охлаждение и более низкая температуропроводность глицеридного ядра по сравнению с его липопротеиновой оболочкой. Поэтому вещество оболочки сжимается быстрее, чем глицеридное ядро, отчего на оболочке могут образовываться трещины. Возникающие силы трения между плотно упакованными шариками, напряжение внутри их вследствие кристаллизации глицеридов приводит к выжиманию через трещины и гидрофобизированные участки оболочек жидкого жира с повышенным содержанием легкоплавких глицеридов. Жидкий жир способствует образованию агрегатов жировых шариков с частично отвердевшим жиром. Снятые ножами затвердевшие слои дестабилизированных высокожирных сливок, в которых в значительной степени прошли обращение фаз и агрегация, перемешиваются с теплыми и нагреваются. При этом большая часть легкоплавких отвердевших триглицеридов жира расплавляется. Жир, выделенный из дестабилизированных жировых шариков и при частичном расплавлении отвердевшего жира, вновь образует эмульсию.
В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок образуется два типа эмульсий: прямая - молочный жир в плазме сливок, и обратная - плазма сливок в молочном жире. Вначале преобладает первый тип эмульсии, по мере механической обработки и прохождения обращения фаз они уравновешиваются, в конце маслообразования вторая практически остается единственной.
Так, многократное перемешивание резко охлажденных пристенных слоев с теплыми приводит к снижению температуры всей их массы в рабочем объеме нижнего цилиндра маслообразователя до 18-22 °C, что способствует массовому образованию центров кристаллизации преимущественно из высокоплавких глицеридов.