Формирование структуры сливочного масла (часть 2)

3-04-2012, 23:53

Жидкий жир смачивает поверхность кристаллов жира и удерживается в связанном состоянии в монолите масла. Чем больше объем кристаллической фазы и выше ее дисперсность (мельче кристаллики), тем относительно больше адсорбирующая ее поверхность и тем лучше будет удерживаться жидкий жир, а также тем выше будет термоустойчивость масла.
Часть молочного жира в свежевыработанном масле представлена довольно большим числом изолированных жировых шариков, полностью или частично сохранивших свои липопротеиновые оболочки, а также фрагментами частично разрушенных ядер. Количество жировых глобул в масле изменяется в зависимости от метода производства и режимов подготовки и сбивания сливок. Меньше жировых глобул отмечено в масле, полученном при сбивании с высокими напряжениями сдвига и при использовании ступенчатых режимов подготовки сливок с попеременными охлаждением и нагреванием, т. е. тогда, когда созданы условия для разрушения жировых шариков при сбивании их оболочек при подготовке сливок.
Кристаллики и кристаллиты жира взаимосвязаны между собой в определенных участках или во всем объеме, образуя как бы кристаллический каркас. Эти связи могут быть очень слабыми, и тогда структура представлена в виде мелких, почти независимых друг от друга кристалликов и кристаллитов, если же они значительные, кристаллический жир пронизывает весь объем масла. Такие различия пространственной структуры дисперсных частиц в масле дают основание применить теорию физико-химической механики П.А. Ребиндера о коагуляционной и кристаллизационной структурах в дисперсных системах.
Коагуляционная, или обратимая, тиксотропная структура обусловлена относительно слабыми межмолекулярными силами притяжения (силами Вандер-Ваальса) между дисперсными частицами, разделенными в местах связи очень тонкими прослойками жидкой дисперсионной среды, и придает маслу слабую, нежную консистенцию и выраженные пластические свойства. Эта структура характеризуется низкой механической прочностью и обратимостью, то есть после механического разрушения способна к самопроизвольному восстановлению в состоянии покоя. Сила взаимодействия между дисперсными частицами составляет около 10в-10 H на контакт. Упрочнение структуры происходит вследствие постепенного увеличения числа контактов между частицами.