Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 8)

3-04-2012, 23:39

При диспергировании капли плазмы одновременно осветляются вследствие притяжения частиц альбумина и коллоидного казеина жировой фазой. Полное осветление наступает при очень малых размерах капель, когда образуются тонкие мембраны и суспензированные вещества соприкасаются с границей раздела вода-жир. Одновременно с осветлением плазма освобождается и от микрофлоры.
В то же время тонкое диспергирование влаги приводит к увеличению поверхности раздела фаз влага-жир, на которой активизируются химические процессы. Кроме того, при достижении тонкого диспергирования влаги, связанного с длительной обработкой масла, оно обогащается воздухом, что способствует ускорению окислительных процессов и может стать причиной засаленности, олеистости и других дефектов.
Плазма содержит естественные защитные вещества - антиокислители. Поэтому тонкое диспергирование плазмы при обработке в значительной мере уменьшает опасность возникновения в масле окислительных процессов. Антиокислители проявляют себя тем активнее, чем больше поверхность раздела между фазами. Однако следует учитывать, что при использовании низкокачественного сырья и особенно при наличии в плазме металлов-катализаторов окислительных процессов высокая степень ее дисперсности сказывается отрицательно.
В Новой Зеландии и других странах применяют обработку масла под вакуумом или в атмосфере инертных газов. Содержание воздуха в продукте при этом понижается до 0,1%, благодаря чему он приобретает более плотную консистенцию. Это способствует повышению стойкости масла против химических процессов и плесневения, в особенности если такая обработка совмещается в дальнейшем с герметической упаковкой. Однако при слишком высоком вакууме на третьей стадии обработки в масле могут образовываться капли свободного жира, так как жидкий жир, который удерживается поверхностью воздушных пузырьков, после удаления воздуха становится свободным и собирается в капли.
Гомогенизацию масла рекомендуется проводить при использовании безвальцовых маслоизготовителей, не всегда обеспечивающих Достаточно однородную консистенцию и удовлетворительное распределение влаги в свежевыработанном продукте, а также при выпуске мелкофасованного масла. Масло гомогенизируют в текстураторах типа М6-ОГА производительностью 400-800 кг/ч. Предварительно его выдерживают 1-3 ч в цехе или холодильной камере для уплотнения консистенции. Затем масло порциями по 6-8 кг загружают в бункер гомогенизатора, где оно захватывается двумя шнеками и продавливается между ножами вращающегося ротора, а затем через диафрагму наконечника, после чего выходит через прямоугольные отверстия в ящик. В процессе обработки температура масла повышается на 2-3 °С, оно приобретает плотную пластичную консистенцию с тонко распределенной влагой. В зависимости от твердости масла сменой роторов и изменением величины диафрагмы регулируют интенсивность механической обработки. Зимой, при более тугоплавком молочном жире, интенсивность механической обработки увеличивают, летом, при более легкоплавком жире, снижают.